খাদ্য সফর

মিষ্টিমহলের আনাচে কানাচে

দীপক দাস

খ্যাতিমানেরা কি স্বল্পখ্যাতদের দমিয়ে দেয়? না না, মনুষ্য সম্পর্কিত উপলব্ধি নয়। মানবজমিন নিয়ে চাষবাস রামপ্রসাদ সেন, শীর্ষেন্দুবাবুরাই করুন। এ নেহাতই মিষ্টি-কথা। মানে মিষ্টির কথা।

হালের রসগোল্লা বা ক্ষীরমোহন নিয়ে বাংলা-ওড়িশার দ্বৈরথে কথাটা হঠাৎ মনে হল। বাঙালি মিষ্টি মানেই রসগুল্লা না হয় মিষ্টি দই। বলিউডি তারকারা এ রাজ্যে এলে হোমওয়ার্ক করে আসেন। আর সাংবাদিকদের সামনে বলেন, ‘হামি রসগুল্লা আর মিষ্টি দোই বালবাসি।’ যেন রসগুল্লা ছাড়া বাংলায় আর কোনও মিষ্টি মেলে না। ব্যক্তিগত মত, রসগোল্লার জন্য বাঙালির হেদিয়ে মরার প্রাবল্যে অনেক ভাল মিষ্টি সেই ভাবে প্রচার পায়নি। প্রচার আর বিপণনের অভাবে তারা স্থানীয় মিষ্টি হয়েই রয়ে গিয়েছে। কেউ কেউ হারিয়ে গিয়েছে। শুধু হাতের নাগালের বাইরে থেকে যাওয়ায় বহু বাঙালির রসনা তাদের স্বাদ বঞ্চিত হচ্ছে। সেই রাগেই লেখার শুরুতে খ্যাতিমানদের একটু গাল দিয়ে নান্দীমুখ করে নিলুম।

আমি অবশ্য কিছুটা ভাগ্যবান। নানা কার্যকারণ সূত্রে বেশ কয়েকটি স্থানীয় মিষ্টিকে জিভের নাগালের মধ্যে আনতে পেরেছি। স্থানীয় মিষ্টির কথা যখন হচ্ছে তখন একেবারেই স্থানীয়ভাবে শুরু করা যাক।

হাওড়া জেলার জগৎবল্লভপুর ব্লকের বাসিন্দা আমি। এই ব্লকেই আছে মাজু নামে একটি জায়গা। যেখানে পাওয়া যেত খইচুর নামে একটি মিষ্টি। নামটা প্রথম শুনেছিলুম আমাদের ইস্কুলের শিক্ষক গৌরবাবুর কাছ থেকে। পরে গিয়ে যখন খোঁজ নিয়েছিলুম তখন খইচুর তার কৌলিন্য হারিয়েছে। মাজু বাজারে একটা মাত্র দোকানের ময়লা শোকেসে পুরনো অ্যালুমিনিয়ামের ট্রে-শয্যায় শুয়ে হাঁফ ছাড়ছে। অথচ একসময় দারুণ নাম ছিল এই মিষ্টির। সারি সারি দোকান ছিল মাজুতে।

তখন হাওড়া-আমতা রুটে চলত স্যার বীরেন মুখার্জির ছোট রেল। সকলে মার্টিন রেল বলেই জানতেন। ওই রুটেই পড়ত মাজু। হকারেরা দোকানগুলো থেকে খইচুর কিনে ট্রেনে ফেরি করতেন। ১৯৭১ সাল নাগাদ বন্ধ হয়ে গেল মার্টিন রেল। মাজুও স্থানীয় অঞ্চলেই সীমাবদ্ধ হয়ে গেল। খইচুরও। খদ্দেরের অভাবে দোকানগুলোও বন্ধ হতে শুরু করল। একটি দোকানই মাজুর মিষ্টির ঐতিহ্য ধরে রেখেছিল। শৈল ময়রার দোকান। একবার লেখালেখির সূত্রে গিয়েছিলাম। জেনেছিলাম খইচুরের পাক প্রণালী। ভাল ধানের (নামটা বলেছিলেন দোকান মালিক শৈলবাবুর ছেলে। এখন ভুলে গিয়েছি) খই, গুড়, সুগন্ধী মশলা দিয়ে তৈরি খইচুর। গোল্লা পাকানোর সময়ে কারিগরের হাতের তালুতে ঘি মেঘে নিতেন। খেতে অনেকটা জয়নগরের মোয়ার মতো। ও হ্যাঁ, জয়নগরের মোয়া খেয়েছি। তবে তা কলকাতা থেকে কেনা। সেগুলো জয়নগর জাতক না জগজীবনপুরের, তা জানি নে। খইচুর কি এখনও আছে? জানতে একবার অভিযান চলল আমাদের। জানা গেল, শৈল ময়রা মারা গিয়েছেন। খইচুর তৈরির কৌশলটিও তিনি সঙ্গে নিয়ে গিয়েছেন। তাঁর ছেলেরা এখন তেলেভাজা ভাজতেই বেশি ব্যস্ত। খইচুর করেন বটে। কিন্তু তাতে খইয়ের, গুড়ের সুগন্ধের বদলে কর্পূরের গন্ধ। বড্ড মনখারাপ হয়ে গেল।

হাওড়ারই আমতায় পাওয়া যায় ভাল পান্তুয়া। বেশ নাম। খেতেও অন্যরকম। মোটেও বাজার চলতি পান্তুয়ার মতো থ্যাসথেসে নয়। ছালটা মোটা। সেই বর্মের গর্ভে এলাচদানা রসে ডুবে ঘাপটি মেরে বসে। এলাকার পুরনো এবং নামী দোকান চরিতদের। নারায়ণ চরিত এবং বিকাশ চরিত জানিয়েছিলেন, তাঁরা পয়সা বাঁচানোর জন্য লোক ঠকান না। অন্য জায়গার পান্তুয়ার মতো নিভু নিভু আঁচে পান্তুয়া ভাজলে তাড়াতাড়ি লাল রং আসে বটে। কিন্তু পান্তুয়া নরম থাকে। একটু কাঁচা কাঁচা ধরনের। আর গনগনে আগুনে ভাজলে চামড়া মোটা হয়। কিন্তু ভেতরটা থাকে সাদা। প্রচলিত আছে, অনেককাল আগের পুরনো কারিগরদের হাতে তৈরি পান্তুয়া কানের কাছে নিয়ে নাড়ালে ভিতরে রসের ছলাৎ ছলাৎ আওয়াজ পাওয়া যেত। এখন সেখানে অনেক নতুন দোকান হয়েছে। কিন্তু চরিতদের দোকান থেকে কিনলেই ভাল জিনিসটা মেলে। ও হ্যাঁ, কিনতে গেলে সকালের দিকে যাওয়াই ভাল। পুরনো দোকানগুলোর পান্তুয়া দুপুরের মধ্যে শেষ হয়ে যায়।

মালদার রসকদম্ব। ছবি: অমল রজক।

হাওড়ার বাইরের নামী মিষ্টি প্রথম চেখেছিলুম মালদায়। রসকদম্ব আর কানসাট। মালদার আম ছাড়াও এই দু’টো মিষ্টির বেশ নাম আছে। তখন সদ্য ‘উত্তরবঙ্গ সংবাদ’-এর মালদা এডিশনে যোগ দিয়েছি। আমার সঙ্গে একই দিনে যোগ দিয়েছে শৌভিক বাগচী। কলকাতার ছেলে। বেশ খাদ্যরসিক। ও একদিন টেনে নিয়ে গেল ইংলিশবাজারে। আমাদের মেসবাড়িটা ছিল ওল্ড মালদায়। পুরসভা এলাকার একেবারে শেষে। পুরনো মালদা আর ইংলিশবাজারে মাঝে মহানন্দা। মাঝির গোনাগুনতি দুই লগির ঠেলায় সরু খালের মতো মহানন্দা পার হলুম। বাকি মহানন্দার বুক থেকে জল সরে গিয়েছে। পায়ে হেঁটেই পার হওয়া গেল। রাজ্যের এক সময়ের মন্ত্রী সাবিত্রী মিত্রের (তখন অবশ্য মন্ত্রী হননি) বাড়ির পাশ দিয়ে গিয়ে ইংলিশবাজারের কোন দোকানে গিয়ে ঢুকেছিলুম আর খেয়াল নেই। চৌকো চৌকো, ছোট ছোট করে কাটা খবরের কাগজে (ওখানে খাবারের প্লেট বলতে ওই খবরের কাগজ কাটা) করে টেবিলে এল গায়ে দানাদার চাদর জড়ানো রসকদম্ব। পরে লম্বাটে ক্ষীরের গুঁড়ো মাখা কানসাট। রসকদম্ব দু’রকম হয়। একটু শস্তার যেটা তার উপরে ছড়ানো থাকে চিনির দানা। অনেকটা হোমিওপ্যাথিক চিনির গুলির মতো। আর দামী রসকদম্ব গায়ে জড়ায় পোস্তদানা। রসকদম্বের কেন এমন নাম সেটা বোঝা যায়। চিনি বা পোস্তদানা গায়ে জড়ানো থাকে বলে অনেকটা কদমফুলের মতো লাগে। পরে জেনেছি, রতন সুইটসের রসকদম্ব বেশ ভাল।

কিন্তু কানসাট কেন? খোঁজ নিয়ে জানা গেল, এটি আসলে বাংলাদেশের মিষ্টি। নবাবগঞ্জ জেলায় কানসাট নামে একটি জায়গায় এর জন্ম। পরে কীভাবে মালদায় ঘাঁটি গড়েছে। কাকতালীয়ভাবে, মালদার মতোই কানসাটেও প্রচুর আম হয়। এবং সেই আমেরও বেশ সুনাম। ‘উত্তরবঙ্গ সংবাদ’এ আমার তৎকালীন সহকর্মী সুমনা চক্রবর্তী একটা তথ্য জানিয়েছিল। কানসাট এক সময়ে অবিভক্ত বাংলারই অংশ ছিল। তাই দেশ ভাগ হলেও মালদায় মিষ্টিটা রয়ে গিয়েছে।

মালদারই আরেক মিষ্টি কানসাট।

মালদা যাতায়াতের সময়েই বর্ধমান স্টেশনে চোখে পড়ত ঠেলাগাড়িতে মৈনাকের মতো বসে থাকা সীতাভোগ-মিহিদানার স্তূপ। কিন্তু কোনও দিন চেখে দেখা হয়নি। প্রথম গালে পড়ল ভালকি মাচান বেড়াতে গিয়ে। দ্বিতীয়বারেও ভালকিমাচান। প্রথমবার কিছুটা ঠকেছিলুম। ভালকি থেকে ফেরার পথে বর্ধমান স্টেশনে নেমেছিলুম। আমরা ক’জন। স্টেশন থেকে বেরিয়ে কাছাকাছির দোকান থেকে কেনা হয়েছিল মিহিদানা-সীতাভোগ। তার পরে ট্রেনে চাপতেই খবর এল, কোথাকার স্টেশনের কাছে লেভেল ক্রশিংয়ের গেট ভেঙেছে। ট্রেন চলাচল বিঘ্নিত। তখন পুজোর সময়। কিন্তু বেশ গরম। ট্রেন যত দেরি হচ্ছে ব্যাগে বর্ধমানের দুই প্রসিদ্ধ মিষ্টি তত সেদ্ধ হচ্ছে। সেবার আমাদের সঙ্গে ছিল বন্ধু মিন্টু। ও শ্বশুরবাড়ির জন্যও নিয়েছিল। সেটা কী অবস্থায় কুটুমবাড়ি পৌঁছেছিল সেটা আর জিজ্ঞাসা করা হয়নি। আমাদের বাড়ির মিষ্টি প্রায় দম ছেড়ে দিয়েছিল।

পরে আবার পুজোর সময়ে ‘যথা ইচ্ছা তথা যা’-এর গ্রুপের সদস্যেরা মিলে গিয়েছিলুম ভালকি মাচান। আবার বর্ধমান স্টেশন। এবার আর ভুল করিনি। ‘এবেলা’র সহকর্মী আরুণির বাড়ি ওখানে। ওকে ফোন করে জেনে নেওয়া হয়েছিল ভাল দোকানের সন্ধান। গণেশ সুইটসের সীতাভোগ, মিহিদানা ভালই ছিল। ট্রেনে বসে দীপু, শুভ, বাবলা আর ইন্দ্র মিলে কাড়াকাড়ি শুরু করেছিল। ইন্দ্র ওজনে-আকারে বেশি। দলের অন্যদের দাবি, কাড়াকাড়িতে ও-ই বেশি লাভবান হয়েছে। বাবলা ছোটখাট। মারামারিতে না গিয়ে আঙুল চাটছিল। আমি তো ভয় পেয়ে আমার বাড়ির জ‌ন্য নেওয়া প্যাকেটগুলো কোলে আঁকড়ে ধরে বসেছিলুম।

জনাইয়ের মনোহরা।

আমাদের গ্রুপের প্রথম ভ্রমণ বাঁকুড়া। ২০১৪ সালের দুর্গাপুজোর সপ্তমী থেকে শুরু হয়েছিল বাঁকুড়া চষা। খেয়েছিলুম অনেকরকম মিষ্টি। কোনওটা বেসনের কাঠিভাজা গুড়ের পাকে গোল কিন্তু এবড়োখেবড়ো, কোনওটা লুচির মতো গোল, রসে ডোবানো। কিন্তু আসল মিষ্টিগুলোই বাদ পড়ে গিয়েছিল। পড়ে সহকর্মী সৌরভ এনে খাইয়েছিল মণ্ডা। বেলিয়াতোড়ে যামিনী রায়ের বসতভিটেয় ঢুকেছিলুম প্রায় অভিযান করে। তালা দেওয়া গেটের পাঁচিল টপকে। কিন্তু বেলিয়াতোড়ের প্রসিদ্ধ মিষ্টি ম্যাচা চেখে দেখা হয়নি। ম্যাচার জন্য এখনও মনটা মুষড়ে পড়ে।

বন্ধু সুদীপ্তার বিয়েতে গিয়ে খেয়েছিলুম পেনেটির গুঁফো। বন্ধুদের বাড়ি পানিহাটিতেই। কিন্তু ওরা এই মিষ্টির সন্ধান জানত না। খোঁজ দিয়েছিলেন মীনাক্ষী ম্যাডাম। মীনাক্ষী সিংহ। রবীন্দ্রভারতী বিশ্ববিদ্যালয়ে আমাদের পড়াতেন। এই সেদিন সুদীপ্তাই হোয়াটসঅ্যাপে একটা শর্টফিল্ম পাঠাল। তনুশ্রীশংকরের মেয়ে অভিনীত ছবি, ‘থার্ড আই’। তাতে দেখি, মীনাক্ষী ম্যাডামও অভিনয় করছেন। সুদীপ্তার বাবা ম্যাডামকে নেমন্তন্ন করতে গিয়েছিলেন। পানিহাটিতে বাড়ি শুনে ম্যাডামের স্বামী জানতে চেয়েছিলেন, ‘তাহলে গুঁফো খাওয়াবেন তো?’ সুদীপ্তার বাবা অবাক হয়েছিলেন। মিষ্টির এমন পুরুষালি নাম শুনে। তবে তিনি খাওয়ানোর ব্যবস্থা করেছিলেন। গুঁফো বেশ পুরনো যুগের মিষ্টি। এখনকার দোকানদার আর ওই মিষ্টি করেন না। উনি কিন্তু অনেক খুঁজেপেতে, পুরনো দোকানদারকে ধরে বিশেষ অর্ডার দিয়ে মেয়ের দিদিমণির স্বামীর অনুরোধ রক্ষা করেছিলেন। গুঁফো আসলে সন্দেশ। কিন্তু ভিতরে রসালো পদার্থ থাকে। কামড় বসালে সেই রস রসিকের গোঁফে লেগে যায়। গোঁফে লাগে বলেই এমন নাম। পেনেটিতে একসময় প্রচুর বাগানবাড়ি ছিল। গুম্ফবানবাবুর রসনার তৃপ্তিতে এই সন্দেশের জন্ম কিনা, জানা নেই। পরে জেনেছি, গুঁফোর জন্ম গুপ্তিপাড়ায় বিখ্যাত গুঁফো।

একবার গুপ্তিপাড়া, কালনায় ঘুরতে গিয়েছিলুম। গুপ্তিপাড়ায় মাখা সন্দেশের নাম আছে। তবে কালনার মাখা সন্দেশ বেশি বিখ্যাত। আর বিখ্যাত নোড়া পান্তুয়া। নোড়া পান্তুয়া নামটা শোনা ইস্তক মনে হয়েছে, মুখে ঢোকাব কী করে? কালনা বাজারে খুঁজে বের করা হল পুরনো দোকান। বইয়ের দোকানের পাশেই।আমাদের কৌতূহলে দোকানদার হেসে বললেন, ‘নোড়া পান্তুয়া আর কিছুই নয়, ল্যাংচা। নোড়ার মতো দেখতে হয় বলে এমন নাম।’ তবে আকারে মোটেও নোড়ার মতো নয়। সেই আয়ুর্বেদ রোগের ওষুধ বাটার খল-নুড়ির নুড়ির মতো। খেতে দুর্দান্ত। অন্য জায়গার ল্যাংচার থেকে আলাদা। আর মাখা সন্দেশ? সে তো ‘তোমার তুলনা তুমি’। দানা দানা। কিন্তু মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়। এই সন্দেশের দাম নাকি প্রতিদিন ওঠানামা করে। ছানার দাম বাড়লে মাখা সন্দেশের দাম বাড়ে। কমলে কমে। আমরা কিনলুম ২০০ টাকা কিলো। তার আগের দিন দাম ছিল ১৮০ টাকা। সন্দেশের দাম শেয়ার বাজারের মতো ওঠানামা করে, এই প্রথম শুনেছিলুম।

সাদা বোঁদে।

জনাইয়ে গিয়ে মনোহরা খাওয়া হয়ে গিয়েছে। এই গ্রুপেই সেই অভিযান লেখা হয়েছে (মনোহরার খোঁজে এক মঙ্গলবার)। মনোহরা মিষ্টিটা কেমন? খেতে অনেকটা কাঁচাগোল্লার মতো। কিন্তু নানা সুগন্ধি মশলা দেওয়া। সেই সুগন্ধ ধরে রাখার জন্য গোল্লার ওপরে চিনির রসের একটা আস্তরণ দেওয়া হয়। আর গোল্লাটা বসে থাকে জমাট চিনির একটা পৈঠায়। সবমিলিয়ে দেখতে অনেকটা ফিফা বিশ্বকাপের মতো।এমন মিষ্টির জন্মরহস্যটা কী? জনাই বাজারে আছে ললিত ময়রার দোকান। বেশ পুরনো। অনেকে কমল ময়রার দোকানও বলেন। দোকানটি চালান ললিতবাবুর নাতি নবকুমার। কমলবাবুর ছেলে। তিনি মিষ্টির জন্মরহস্য জানেন না। তবে জানালেন, এই এলাকাতেই ভীম নাগের বাড়ি। তাঁদের কারও অবদান থাকতে পারে মনোহরার জন্মে। অন্য একটা গল্পও প্রচলিত আছে। সেটা রাজরাজড়াদের কৃতিত্ব দাবি করা গল্পের মতো। যেমন লেডি ক্যানিংয়ের সম্মানে তৈরি হয়েছিল লেডিকেনি। জনাইয়ের ময়রাপাড়ায় যে রাজপ্রাসাদ দেখেছি তারই ফেসবুক পেজে গল্পটি লেখা। রাজার বংশধরেরা এখন কলকাতাবাসী। তাঁদেরই কেউ লিখেছেন, কালীপ্রসাদবাবুর বংশেরই কেউ নাকি তাঁর প্রজা ময়রাদের নতুন ধরনের সন্দেশ তৈরির নির্দেশ দিয়েছিলেন। ময়রা বা ময়রারা নতুন সন্দেশ তৈরি করেন। কিন্তু রাজা তখন বাইরে। তিনি ফিরতে ফিরতে সন্দেশ নষ্ট হয়ে যেতে পারে। তাই চিনির আস্তরণের ব্যবস্থা। যাতে ভিতরের মাল মশলা ঠিকঠাক থাকে।

জনাইয়ে আরেকটি মিষ্টি পাওয়া যায়। বড় বোঁদে। অনেকে নিখুঁতি বলেন। পাড়ার এক ভাইয়ের আত্মীয়ের বাড়ি জনাই। ও একদিন এনে খাইয়েছিল। বেশ খেতে। একবার কামারপুকুরে গিয়ে খাওয়া হয়েছিল সাদা বোঁদে। রামকৃষ্ণদেবের প্রিয় বোঁদে। কিন্তু আমাদের দলের কেউ কেউ তেমন পাত্তা দিল না সাদা বোঁদেকে। ঝাড়গ্রামে বেড়াতে গিয়ে পেয়েছিলুম তালের গুড়ের রসগোল্লা। স্টেশন থেকে বেরিয়ে নেতাজি মোড়ের ডানদিকে ‘পান্থসখা’ নামে একটা দোকানে। বেশ খেতে।

বরন্তি বেড়াতে যাওয়ার সময়ে আদ্রা স্টেশনে দেখেছিলুম কেকের ঠেলার মেলা। সারি সারি ঠেলাগাড়ির শোকেসে সাজানো কেক। আমাদের দলের ‘টেস্টার’ ইন্দ্রবাবু দেখেই আনচান শুরু করেছিল। আমি রাজি ছিলুমনি। কিন্তু ফেরার সময় রাতে কিনেই ছাড়ল। তারপর এক কামড় খেয়েই থম মেরে বসে রইল। কী হল রে? উত্তর এল, ‘বড্ড বাজে। মুখেরটাই গিলতে পারছি না।’ পরামর্শ দিলুম, ‘ফেলে দে’। উত্তর এল, ‘কেকওয়ালা কটমট করে তাকিয়ে আছে। ফেললে যদি মারে।’

সমাপ্ত

Please follow and like us:

One thought on “মিষ্টিমহলের আনাচে কানাচে”

  1. Pingback: Tracy Glastrong

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *