খাদ্য সফর বিশেষ ভ্রমণ

ছুটি পাই মিষ্টি খাই

দীপক দাস

লোকাল গাইডেরই গাইডেন্স লাগবে। স্টেশন থেকে বেরিয়ে ক্রমশ খোঁচাচ্ছিল কথাটা। শরীরী ভাষায় মোটেও আত্মবিশ্বাস নেই। শেষপর্যন্ত তিনি বলেই ফেললেন, ‘‘এখানে আমরা মার্কেটিং করতে আসি। কিন্তু মৃত্যুঞ্জয় চিনি না।’’ গাইডের এমন বয়ানে খুশি আর ‘কী মুশকিল!’— দু’টো ভাবই মনে ঘাই মারল। খুশির কারণ, গাইডের গাইডেন্সের অভাব ধরতে পারা। শার্লক হোমসের মতো লাগছিল নিজেকে। কোনও সফরে যদি গাইডকেই গাইডেন্স দিতে হয় কেমন লাগে? মুশকিল নয়? ফোনাফুনি করে গাইড ঠিক করেছিল দীপু। আমাদের দীপশেখর তথা মিস্টার ঘাসপুস।

একটা ছুটি মিলেছিল। মহরমের ছুটি। তবে আমার ছুটি ছিল না। কিন্তু দিনটা ছিল মঙ্গলবার। আমার সাপ্তাহিক ছুটি। দীপু ছুটি পেয়েছে। আর গার্ডবাবু সৌগত উরফ ভজা ছুটি নিয়ে এসেছে। বাকিরা নিজস্ব কাজ এবং প্রাক সংসার সাজানোর প্রস্তুতিতে। ওদের রেখে তিন বন্ধু বেরিয়ে পড়লুম মিষ্টি চাখতে। বিভিন্ন জায়গা থেকে খবর আসতে শুরু করেছে চুঁচুড়া-চন্দননগর নাকি মিষ্টাঞ্চল। মিষ্টি নিয়ে নিয়মিত পরীক্ষা-নিরীক্ষা চলে এই এলাকায়। দুই গবেষক মৃত্যুঞ্জয় আর সূর্য মোদক।

সেই লট চমচম।

প্রথমে চন্দননগর। দীপুর বন্ধু দেবপ্রিয়ার বাড়ি চুঁচুড়া। বন্ধু কোথায় জানতে দীপুর ফোন। জানা গেল, তিনি ভদ্রেশ্বরে পড়তে গিয়েছেন। ওঁর এলাকায় যাচ্ছি। একটা লোকাল গাইড দরকার। তাই দেবপ্রিয়াকে চন্দননগরে অপেক্ষা করতে বলেছিল দীপু। কিন্তু স্টেশন থেকে বেরিয়েই সেই, ‘গাইড, তুমি কি পথ গোলাইয়াছ?’ দশা। আমাকেই জিজ্ঞাসাবাদ শুরু করতে হল। দোকানদার ও অটোওয়ালাদের সম্মিলিত উত্তরে বোঝা গেল, মৃত্যুঞ্জয় খুব দূরে নয়। হেঁটেই যাওয়া যাবে।

ঐতিহাসিক ফরাসডাঙার সড়ক ধরে হাঁটতে হাঁটতে, রোমাঞ্চিত হতে হতে, ফটো তুলতে তুলতে একসময়ে পৌঁছে যাওয়া ফটকগোড়ায়। ঢুকে পড়লাম মৃত্যুঞ্জয় সুইটসে। ঝাঁ চকচকে দোকান। কাচের দরজা ঠেলে ঢুকতে হয়। মিষ্টাঞ্চলে এসে কী কী চাখতে হবে তার দু’টো তালিকা জোগাড় করেছিলাম। একটা দিয়েছিল শ্রীধর ভাই। শ্রীধর বন্দ্যোপাধ্যায়। ‘রুদ্র-ছায়ায় কেদার’ গ্রন্থের লেখক। উত্তরাখণ্ডে বিধ্বংসী বন্যার পরে নতুন পথে কেদারনাথ ভ্রমণের অভিজ্ঞতা দারুণ ভাবে লিখেছে বন্ধুসম ভাইটি। ও খাদ্যরসিক। আরেকজন পৌলমী রক্ষিত। চন্দননগরের মেয়ে। আমার প্রাক্তন সহকর্মী। ফরাসি চন্দননগরে রক্ষিতদের বেশ প্রতিপত্তি ছিল। চন্দননগরের যে বিখ্যাত স্ট্র্যান্ড সেটি এক রক্ষিতের স্মৃতিতে তৈরি। দুর্গাচরণ রক্ষিত। ও সেই রক্ষিতদের পরিজন কিনা জানি না। কোনওদিন বলেনি। বোধহয় মিষ্টি খাওয়ানোর ভয়ে। তবে আমাদের একটা তালিকা দিয়েছে। নিজেদের পয়সায় কিনব তো!

লালমোহনবাবু। ১০ টাকা দাম হাঁকা।

দুই তালিকা মিলিয়ে দেখা গিয়েছিল, মৃত্যুঞ্জয়ে আমাদের খাওয়া উচিত, দই, লট চমচম, রসমাধুরী আর বাবুসন্দেশ। কিন্তু দোকানে কিছুই নেই। ও হ্যাঁ, লট চমচম ছিল। মাত্র একটা। সেটাই চারজন মিলে ভাগ করে খাওয়া হল। স্বাদ ভাল। তবে আমাদের জিভের পরীক্ষায় ফার্স্ট ডিভিশন। স্টার নয়। একটা বিষয়ে আশ্চর্য হলাম। এতদিন জানতাম মিষ্টিটার নাম লর্ড চমচম। কিন্তু আজ জানলাম, লট চমচম। কেন এমন নাম? খোঁজ জারি আছে।

মৃত্যুঞ্জয়ে দাঁড়িয়ে একটা কথা মনে হচ্ছিল, কেন বারবার ‘রব নিষ্ফলের হতাশের দলে’? মিষ্টি-নারীরা পর্যন্ত আমি আসার আগেই স্বয়ংবরা হয়েছেন! যা রয়েছে সব পুরুষ মিষ্টি। রসমাধুরীর মাধুর্য কার বরাতে জুটেছে কে জানে! এই যে লট চমচম খেলাম ইনি কোনও মতেই নারী নন। বিয়ের মেনু কার্ডে এবং কথায় ইনি লর্ড হিসেবেই পরিচিত। লর্ড মানে তো বিরাট পুরুষ! ও হ্যাঁ, শ্রীধর আর পৌলমীর তালিকার বাইরে আরেকটা মিষ্টি পেয়েছিলাম, লালমোহন। তিনিও পুরুষ। তবে পেলব পুরুষ। অনেকটা ‘কচি সংসদ’এর সেই লালিমা পাল (পুং)-এর মতো। লালমোহন গোলাকার। তবে মালপোয়ার মতো নয়। মাঝখানটা একটু উঁচু। অনেকটা ডিসকাস থ্রোয়ের ডিসকাসের ছোট্ট সংস্করণ। নামেই রং বোঝা যাচ্ছে। তবে হালকা লাল। রসও হালকা। মাঝখানের উঁচু ঢিবিটা অনেকটা পান্তুয়ার ভিতরের মতো। খেতে বেশ লাগল। দীপু, দেবপ্রিয়া, ভজারও ভাল লাগল। শুনলাম, লালমোহন একদম নতুন মিষ্টি। দোকানের এক কর্মী বললেন, ‘মিষ্টির বয়স বছর খানেক বা তার একটু বেশি।’’

বাবু সন্দেশের বিজ্ঞাপনে আমাদের মডেল। ব্যাকগ্রাউন্ডে দুই জুনিয়র আর্টিস্ট। আগে যাদের এক্সট্রা বলা হত।

আরেক পুরুষ মিষ্টিকে সেদিন পাকড়াও করেছিলাম। বাবু সন্দেশ। ফটকগোড়ার মৃত্যুঞ্জয়ে ছিল না। ছিল ছবিঘরের কাউন্টারে। আমাদের আগ্রহ দেখে ফটকগোড়ার কর্মী তাঁদের ছবিঘর কাউন্টারে যোগাযোগ করলেন। ১১টা বাবু সন্দেশ ছিল। আটকানোর জন্য অনুরোধ করা হল। যদি যেতে বিক্রি হয়ে যায়! দ্রুত টোটো ধরে ছবিঘরে হাজির। চারটে সন্দেশ চারজনে দোকানেই খেয়ে নিলাম। বাকি সাতটা বাক্সবন্দি হল। যারা সংসার সামলে আসতে পারেনি, তাদের জন্য। বাবু সন্দেশ হাতে ধরিয়ে দেবপ্রিয়াকে মডেল করে ছবি তোলা হল। মেয়েরা মিষ্টির বিজ্ঞাপন করে? না, বোধহয়। ক্যালরি সচেতনতার যুগ। লোকে দেখে বিশ্বাস করবে না। যদিও বিজ্ঞাপন মানেই বাগাড়ম্বর। ক্রিম মেখে ফরসা হলেই সাফল্য মুখ দেখে। দেবপ্রিয়া ছক ভাঙা বিজ্ঞাপন করে ফেলল মনে হচ্ছে।

বাবু সন্দেশ কেমন? বেশ ভাল খেতে। ছানা, পেস্তা, এলাচের মিশ্রনে গোলাকার সন্দেশ। নরম পাক। সুগন্ধি। দোকানের কর্মী জগদীশ নন্দীর সঙ্গে ভাব জমালাম। আমার মনে হচ্ছিল, বাবু সন্দেশ স্বাদে কিছুটা সরপুরিয়ার মতো। কিন্তু জগদীশবাবু তা মানলেন না। জানালেন, দু’টোর উপকরণ আলাদা। সরপুরিয়া বাবু সন্দেশের মতো তুলতুলে নয়। তবে পাক একই। আমরা তো অভিযান করে কৃষ্ণনগরে গিয়ে সরভাজা, সরপুরিয়া খেয়ে এসেছি।

বাবু সন্দেশ।

মৃত্যুঞ্জয়ে ঢুঁ মারা শেষ। এবার সূর্য মোদক। ছবিঘর থেকে সূর্য মোদক কাছে। কিন্তু মহরমের জন্য রাস্তা বন্ধ। ফলে, চন্দনগরের স্ট্রান্ড হয়ে, চুঁচুড়া। মাঝে একটা কাণ্ড হল। মিষ্টির প্যাকেটটা দোকানেই ফেলে এসেছিলাম। গার্ডবাবুর কীর্তি। এক কর্মী সাইকেলে করে এসে দিয়ে গেলেন। চুঁচুড়ায় এক চক্কর লাগিয়ে দেবপ্রিয়াকে বাড়ি পাঠিয়ে দিয়ে আমরা স্টেশনে চলে এলাম। সেখান থেকে ভদ্রেশ্বর। এই স্টেশন থেকেই কাছে হয় আদি দোকানটা। জায়গাটা বারাসত গেটের কাছে।

ভদ্রেশ্বর থেকে অটো করে যেতে কিছু তথ্য সংগ্রহ হল। অটোচালক বললেন, মৃত্যুঞ্জয়ের নানা কাহিনি। এতগুলো দোকান। গুণমান ঠিক রাখে কী করে? অটোচালক বললেন, এদের কারখানা একটাই। সেখান থেকেই সব মিষ্টি বিভিন্ন শাখায় যায়। নিজস্ব গাড়ি আছে। মৃত্যুঞ্জয়ের নিজস্ব খাটাল আছে। ঘরের দুধের ছানাতেই তৈরি হয় মিষ্টি। তবে পরে জেনেছি, একটা নয়, এদের দু’টো কারখানা। চুঁচুড়া, বৈদ্যবাটি, মানকুণ্ডু, চন্দননগর, ভদ্রেশ্বর মিলিয়ে ১১টি কাউন্টার এদের। এক মিষ্টি ব্যবসায়ী পরিবার এতগুলো লোকের জীবিকার ব্যবস্থা করেছে। গর্বের বিষয়।…

সূর্য মোদক একেবারে জিটি রোডের ওপরে। বড়সড় দোকান। ঝাঁ চকচকে। শোকেসে থর থরে মিষ্টি সাজানো। দোকানের কর্মীরা খুব ভাল। আমাদের সাহায্য করলেন। দেখে-শুনে-চেখে মনে হল, এই দোকানের মিষ্টিগুলোকে তিন ভাগে ভাগ করা যায়। এক, ঐতিহাসিক মিষ্টি। দুই, আবিষ্কার মিষ্টি। তিন, পঞ্চরঙ্গ। ইংরেজিতে যাকে বলে ফিউশন।

ঐতিহাসিক মানে যার সঙ্গে কিংবদন্তীর মতো গল্প জড়িয়ে আছে। একটার নাম তো সকলেই জানেন। জলভরা তালশাঁস সন্দেশ। গল্পটা ১২৯০ বঙ্গাব্দের। তেলেনিপাড়ার জমিদার বন্দ্যোপাধ্যায়রা। জমিদার গিন্নি সূর্য মোদককে ডেকে পাঠালেন। নতুন জামাইকে ঠকাতে নতুন মিষ্টি তৈরি করতে হবে। সূর্য মোদক আর তাঁর ছেলে সিদ্ধেশ্বর ভাবনাচিন্তা করে তৈরি করলেন নতুন সন্দেশ। আকারটা তালশাঁসের মতো। ভিতরের অংশটা ফাঁপা। তবে খালি নয়। পৃথিবীর কোথাও কিছু খালি থাকে না। বিজ্ঞানে পড়েছি, টরিসেলির শূন্যস্থানে বাষ্প থাকে। তালশাঁসের মতো কড়াপাকের সন্দেশের বুকের ফাঁকা জায়গায় পিতা-পুত্র ভরে দিলেন জলীয় উপকরণ। গোলাপ জল মেশানো দোলোর রস। গুড় পাক করে একসময় চিনি হত। সেটাই দোলো। কঠিন সন্দেশের বুকে এমন নরম একটা জায়গা থাকতে পারে বাইরে থেকে বোঝার উপায় নেই। জামাই কামড় বসাতেই তাঁর পাঞ্জাবিতে ছিটকে পড়ল রস। জামাই ঠকলেন। জলভরা তালশাঁস বিখ্যাত হয়ে গেল।

মতিচুর আর ক্ষীরপুলি।

আরেক কিংবদন্তী মিষ্টি মোতিচুর। এ মিষ্টি রাবীন্দ্রিক। সালটা ১৯৩৬। চন্দননগরের জাহ্নবী নিবাসে সাহিত্য সম্মেলনে এসেছিলেন রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর। সূর্য মোদক হাজির বিশেষ সন্দেশ নিয়ে। খেয়ে কবি বলে উঠেছিলেন, ‘আহা, এ তো মোতিচূর্ণ!’ সন্দেশের নাম হল মোতিচূর্ণ। তা থেকে মোতিচুর। একটি তথ্য, সূর্য মোদক সাহিত্যচর্চা করতেন। পাঁচালী আকারে লিখেছিলেন ‘গীতগোবিন্দ’। চন্দননগরের ফরাসি মিউজিয়ামে সংরক্ষিত আছে সেটি।

আবিষ্কার মিষ্টির আলাদা ভাগের কোনও মানে হয় না। জলভরা, মোতিচুর আবিষ্কার ছাড়া আর কী! তাহলে কেন? সেটা তৃতীয় ভাগের সময়ে ব্যাখ্যা করা হবে। আবিষ্কারের মিষ্টির ভাগে রাখতেই হয় অমৃত পাতুরিকে। রকমারি মিষ্টির মিশেল। কিন্তু সব কটাই মিষ্টির মিশেল। বাঙালি যত রকম মিষ্টি খায় তার কয়েকটি বাছাই করে পাতুরি তৈরি হয়েছে।

শেষ ভাগে পঞ্চরঙ্গ বা ফিউশন মিষ্টি সূর্য মোদকে অনেক। কর্তৃপক্ষ অমৃত পাতুরিকে ফিউশনেই রেখেছেন। কিন্তু আমার মত, ফিউশন মিষ্টি সেগুলোকেই বলা উচিত যার একটা উপকরণ মিষ্টি। অন্যটা অমিষ্টি। যেমন, ক্যাডবেরি সন্দেশ। এঁরা ক্যাডবেরি জলভরাও তৈরি করেন। এ যেন বলিউডের সুন্দর সুন্দর গানগুলোকে ধরে ধরে রিমিক্স বানানো। ক্যাডবেরি জিনিসটা মোটেও মিষ্টি নয়। বাঙালি এ মিষ্টি চেনে না। অনেকে প্রশ্ন করতে পারেন, সন্দেশে তো পেস্তা দেওয়া হয়। কাজু দিয়ে তো বরফি হয়। তাহলে? পেস্তা কিন্তু মূল উপকরণ নয়। কাজু বরফি নিজেকে সন্দেশ বলে দাবি করে না। এ দিক থেকে অমৃত পাতুরি মিষ্টি-সংকর নয়। সে আবিষ্কার।

সূর্য মোদকের আদি দোকান। বারাসত গেটে।

সেদিন তিনজনে সূর্য মোদকের দোকানে তিন রকম মিষ্টি খেয়েছিলাম। প্রথমে ক্ষীরপুলি। একটা ঠাস মিষ্টি। পুলি পিঠের মতো। তবে ধারের দিকটা খাঁজ কাটা। বড্ড মিষ্টি। সারাদিন ধরে মিষ্টি চাখছি। জিভটা মৌচাক হয়ে উঠেছে। মধুর সঙ্গে মৌমাছির হুলের ব্যবস্থা না করলেই নয়। দোকানে নোনতাও মেলে। তিনটে ভেজিটেবল চপ নিলাম। জিভের সাড় ফিরতে অমৃত পাতুরি। কলাপাতায় মোড়া। সুতো খুললে তৈলস্নাত চেহারাটা বেরোয়। অনেকগুলো পরত। প্রথমে সন্দেশের স্তর। তাতে পেস্তা, কিসমিস দেওয়া। সন্দেশের পরে পাপড়ির স্তর। রাবড়ির পাপড়ি। পাপড়িটা একটা চমচমের মতো মিষ্টিকে জড়িয়ে আছে। নীচের দিকে আবার সন্দেশের স্তর। এরকম মোট আটটনা স্তর জিভে চালান করলে পাতুরির স্বাদগ্রহণ সম্পূর্ণ হবে। নাম পাতুরি। তাই মিষ্টিও একটু পোড়া পোড়া। আমরা তিনজনেই খুশি।

পাতুরি পর জলপান। ক্রিকেটের ড্রিঙ্কস ব্রেকের মতো। কুলকুচি করা। বিশ্রাম। তারপর রাবীন্দ্রিক মোতিচুর। দানা দানা। ছানা দিয়ে তৈরি। গোলাপ জল দেওয়া। মোতিচুর গালে দিলেই দানাগুলো ভেঙে জিভে ছড়িয়ে যায়। দারুণ খেতে।

অমৃত পাতুরি। গার্ডবাবুর বাড়ির থালায়।

না, জলভরা খাইনি। বাড়ি নিয়ে এসেছিলাম। তিনজনেই। দোকানদার পরপর দাম অনুযায়ী মিষ্টি সাজিয়ে দিয়েছিলেন, ৩০-৪০-৫০, ৬০ টাকা। আমি একটা ৪০, বাকিগুলো ৩০। দীপু বোধহয় ৪০। গার্ডবাবুও তাই। পাড়ার দোকানে তালশাঁস তো দেখেছেন? সূর্য মোদকের তালশাঁস গাবলুগুবলু। আরেকটা তফাৎ, শাঁসের দ্বিখণ্ডিত অংশের নীচে একটা পৈঠে মতো আছে। জল থাকে পৈঠে আর দুই খণ্ডের মাঝের খাঁজে। দোকানদার বলেছিলেন, ‘‘যত বেশি দাম তত বেশি জল।’’ তুলনা করতেই আমি ৩০-৪০।

কিন্তু তুলনা করা হয়ে উঠেনি। বাবার বেশি মিষ্টি খাওয়া বারণ। লুকিয়ে কামড় বসিয়েছিল। ওই চল্লিশে। গেঞ্জিতে পড়ল জল। জামাই ঠকানোর মিষ্টিতে বাবা ঠকে গেল।

ছবি- দীপু, দ্য ডক্টর ঘাসপুস, ভজা, দ্য গার্ডবাবু।

কভারের ছবি- সূর্য মোদকের কিংবদন্তীর জলভরা।

(সমাপ্ত)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *